Строительство

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Ремонт

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Ремонт

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Ремонт

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Интерьер

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Производство кофе в Бразилии

  1. Методы производства
  2. Выбор зерна
  3. Производство кофе Бразилия - выбор кофе

Текст и фото: Адрианна Яскольская

Бразильский кофе в основном выращивается в штатах Минас-Жерайс, Сан-Паулу и Парана. Больше всего кофе выращивается в регионе Минас-Жерайс в центрально-западной части страны. Этот регион делится на

самая южная часть Сул-де-Минас, горный регион Серрадо-де-Минас и Зона-да-Мата, где кофе называют риадо, с характерным лечебным, фенольным вкусом, что в случае кофе из этого одного региона не считается недостатком. Большинство сельскохозяйственных культур - арабика, и именно арабика наиболее распространена в торговле. В Бразилии, однако, есть также удивительно хорошая робуста, называемая конилон - в штате Эспириту-Санту, недалеко от города Витория на юго-востоке страны, - по вкусу она может сравниться и даже превзойти некоторых арабов.

Период цветения бразильских кофейных деревьев приходится на ноябрь, а созревание зерен происходит в европейское зимнее время. Коллекция длится, в зависимости от региона, с апреля по июнь
до июля-сентября. Чем выше посевные площади, тем позже созревает зерно.

В текущем году были зафиксированы потери урожая до 20%, связанные с длительной засухой, что способствовало колебаниям цен на кофе. Благодаря механизированному способу сбора урожая на бразильских плантациях не растет деревьев, которые могли бы защитить кофейные деревья от солнца, так называемые тенистые деревья. Молодые растения особенно подвержены чрезмерному солнечному излучению и отсутствию дождя. Размер засухи оказался настолько велик, что на некоторых плантациях были предприняты попытки посадить растения, задача которых - частично удерживать воду в почве или строить специальные травяные укрытия над молодыми растениями.

Размер засухи оказался настолько велик, что на некоторых плантациях были предприняты попытки посадить растения, задача которых - частично удерживать воду в почве или строить специальные травяные укрытия над молодыми растениями

Хосе Франсиско Перейра, член правления Бразильской ассоциации кофе по специальностям на фоне плантации

Период цветения бразильских кофейных деревьев приходится на ноябрь, а созревание зерен происходит в европейское зимнее время. Коллекции длятся, в зависимости от региона, с апреля-июня по июль-сентябрь. Чем выше посевные площади, тем позже созревает зерно.

Коллекции бразильского кофе, в отличие, например, от колумбийских культур, изготавливаются полностью или в значительной степени механизированными. Плантации в этой стране выглядят совершенно иначе, чем в Колумбии или на Кубе. Здесь нет ручного сбора урожая или джунглей - есть ровные широкие ряды кофе для машинной уборки. По этой причине важно поддерживать соответствующее расстояние: между деревьями 1,5 метра, а между отдельными рядами - до 3 метров.

Методы производства

Методы производства

Акцент делается на оптимизации методов производства путем снижения затрат и улучшения качества путем тщательного механического отбора зерна Акцент делается на оптимизации методов производства путем снижения затрат и улучшения качества путем тщательного механического отбора зерна. Из-за этого, в отличие от других стран Южной Америки, сбор урожая происходит только один раз в год. В это время все фрукты собирают за один раз, большинство из которых зеленые, незрелые зерна, которые отделяются на стадии дальнейшего отбора. Переработка кофе - трудоемкий и сложный процесс, а качество конечного продукта зависит от тщательности его реализации.

В Бразилии влажный обработанный кофе (вымытый) встречается очень редко - этот метод производства использует только 15-20 фермерских хозяйств. В вымытом кофе, в отличие от сухого кофе, мякоть перед сушкой удаляется из зерна. В Бразилии наиболее распространенным методом является кофе, приготовленный сухим способом (натуральным), который используется примерно на 90% производства. При этом методе фрукты сушат вместе со всей скорлупой и мякотью. Процесс производства такого кофе проще и сложнее, чем вымытый кофе. Далее, обработка кофе выполняется с использованием метода натуральной целлюлозы, который можно приготовить только в странах с относительно низкой влажностью, где кофе можно быстро высушить вместе с оболочкой, называемой слизью, без ферментации. В странах с высокой влажностью, таких как Гватемала, сухой кофе быстро ферментируется и не известен своим высоким качеством; однако в Бразилии сухая переработка приводит к получению сладкого сложного кофе с крепким телом, который является основой для хорошего приготовления эспрессо.

Полностью вымытый кофе характеризуется отчетливой кислотностью. В кофе, приготовленном естественным способом по кислотности, в организме явно доминирует тело, в то время как в натуральном мякоти кофе наблюдается баланс и идеальная гармония тела и кислотности. Он слаще, чем вымытый кофе, и сочетает в себе массу сухого обработанного кофе и кислотность вымытого кофе.

Из любопытства стоит упомянуть, что бразильский принцип приготовления эспрессо заключается в сочетании натурального и натурального целлюлозного кофе в пропорциях 60:40; однако вымытый кофе никогда не смешивают с немытым (натуральным).

Выбор зерна

Правильный выбор является ключом к обеспечению правильного качества зерна. Фрукты сначала предварительно сортируются путем отделения примесей, таких как галька, палочки и т. Д. Затем зерна отбираются в зависимости от плотности или веса, что позволяет отделять легкие необразованные зерна с низким содержанием воды, так называемые. всплывает и над зернистыми семенами. Зрелые и незрелые зерна переходят на следующую стадию отбора.

Из любопытства стоит отметить, что бразильский принцип приготовления эспрессо заключается в сочетании натурального и натурального целлюлозного кофе.
в пропорциях 60:40

Следующим шагом является выбор зерна в специальных вращающихся ситах. Полностью спелые красные плоды становятся мягче и проходят через сита, в то время как твердые, зеленые, не полностью созревшие зерна остаются внутри устройства. Таким образом, мякоть и мякоть удаляются из фруктов одновременно с помощью машины, называемой despulpador. Важной проблемой является правильная регулировка давления в устройстве, чтобы около 3% спелых зерен не были обработаны и были удалены вместе с зеленым зерном. Такое расположение предотвращает необработанную обработку незрелого зерна.

Более технологичным методом, используемым на крупных предприятиях, является электронная сортировка зерен по цвету, которая позволяет точно отделить спелые зерна от зеленых.

Следующим шагом является выбор зерен по размеру, сортировка с использованием сит разного размера. Затем кофе можно разлить в бродильные чаны, и после процесса брожения часть внутренней мякоти, называемая слизью, удаляется - в Бразилии обычно около 70% - с помощью специального устройства. Удаление слизи снижает риск чрезмерного брожения во время сушки.

На последнем этапе кофе сушат во внутреннем дворике около 3 дней. Во время этого процесса его следует часто опрокидывать (каждые десятки минут).

Производство кофе Бразилия - выбор кофе

Иногда кофе вместо внутреннего дворика сушат на специальных площадках, называемых африканскими грядками, которые обеспечивают достаточную вентиляцию - тогда кофе не нужно переворачивать. Затем кофе сушат в течение 30-60 часов в специальных, иногда вращающихся сушилках, чтобы обеспечить равномерную степень влажности.

Когда влажность падает до 11-11,9%, зерно наливают в деревянные бункеры, где оно хранится около 60 дней, а затем его можно обрабатывать в так называемых шелушитель, снятие пергаментной оболочки (пергамента).

Готовый кофе хранится в специальных, больших мешках для хранения, заполненных механически. Перед отправкой упаковывается в стандартные мешки по 60 кг.
Адрианна Яскольская

Во время своего пребывания в Бразилии автор участвовала в тренинге по распознаванию дефектов в кофе и сортировке. Компания A & A Coffee организует этот тип обучения.

www.aacoffee.pl

Оригинальная статья была опубликована на страницах журнала "Зонт вкусов" и доступна здесь