Строительство

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Ремонт

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Ремонт

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Ремонт

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Интерьер

и все что с ним связано

Перейти в раздел

Мука пшеничная для овощных закусочных консервов и ее подготовка к производству

Опубликовано: 04.09.2018

В производстве овощных закусочных консервов мука применяется в основном для заправки соусов. Используют преимущественно пшеничную муку I сорта. Крупнота помола муки контролируется ситами № 35 (остаток на сите не более 2%) и 43 (проход не менее 75%).

Воды в муке должно быть 13-15%. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, из-за чего усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, мука плесневеет и слеживается. В муке с влажностью менее 13% при хранении возрастает активность липаз, накапливаются свободные жирные кислоты и растет кислотное число жира.

В муке допускается не более 3 мг/кг металлопыли, причем размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм.

Показатель кислотности муки, хотя и не нормируется стандартами, но учитывается в практической работе. Кислотность характеризует свежесть муки. Свежая мука имеет слабокислую реакцию (мука I сорта 3-3,5°), повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче.

Перед пуском в производство пшеничную муку просеивают на вибрационном просеивателе через металлическое сито № 1,2-1,6 и пропускают через магнитный сепаратор. Затем муку подвергают термической обработке - декстринизации - в паровых двустенных котлах с мешалками, на паровых плитах системы Крапивина или в аппарате непрерывного действия для пассерования овощей, созданном Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности. Декстринизацию муки проводят при температуре 110-115° С, интенсивно перемешивая до приобретения ею кремового оттенка.

rss